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2 c. à soupe d’huile de maïs - 2 c. à soupe de farine - 1 kilo d’okras(gumbo)frais coupés en rondelles de 0,5 cm - 1 oignon haché - 1 poivron vert haché - 1 branche de céleri hachée - 5 kilo de poulet coupé en morceaux - 200 ml de saucisse fumée de dinde coupée en dés - 125 ml de jambon maigre coupé en dés - 2 gousses d’ail hachées - 2 tomates moyennes sans peau et coupées en dés - 2 litres d’eau - sel - poivre - poivre de Cayenne - 1 c. à soupe de sauce Worcesthershire ou de sauce à brunir.

Dans une casserole, faire un roux foncé avec l’huile et la farine - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu’à 1 heure à feu doux ; ajouter les oignons, le poivron et le céleri ; laisser cuire pendant 5 minutes ; ajouter le jambon, l’ail, les tomates, la saucisse, le poulet et 1,5 kilo d’okras ; faire sauter pendant 20 minutes ; ajouter le reste des okras, l’eau, le sel, le poivre, le poivre de cayenne, la sauce Worcesthershire ; amener au point d’ébullition ; baisser le feu ; laisser mijoter pendant 30 minutes.